DZICZYZNA

Dziczyzna w staropolskiej kuchni była najbardziej cenionym mięsem, pod względem kulinarnego prestiżu nie ustępującym nawet wołowinie. Na korzyść dziczyzny przemawia również fakt, że mięso leśnych zwierząt jest zdrowsze od mięsa zwierząt hodowlanych, jest bowiem chudsze, mięśnie bardziej wyrobione, mocniej ukrwione i bogatsze w białko. Kiedy polskie puszcze były bogatsze niż dziś, najbardziej ceninym mięsem było mięso żubra, łosia, niedźwiedzia, dzika, sarny, jelenia oraz zajęcy. Najsmaczniejsza dziczyzna pochodzi z późnej jesieni lub wczesnej zimy, wtedy trwa bowiem okres łowów, a zwierzęta odżywiają się żołędziami, kasztanami i innymi roślinami które przekładają się na jakość ich miesa.Prawie każdy myśliwy smak i zapach dziczyzny kojarzy z aromatem świeżej żurawiny i owoców jałowca. Konfitury z z żurawiny błotnej są nieodłącznym towarzyszem mięsnych potraw. Z przypraw do marynat najczęściej wykorzystuje się jałowiec, czosnek, majeranek, tymianek, ziele angielskie, liść laurowy, sól i pieprz. Natomiast najczęściej akompaniują dziczyźnie: konfitura z leśnych borówek, kapusta, buraczki, grzyby, suszone śliwki oraz sosy.